Puhdistetun laardin valmistus

Mangalitzan ruhossa on paljon rasvaa, laardoa. Se on laadultaan pehmeää, väriltään puhtaan valkoista ja maultaan neutraalia.

Sianrasvan käyttö ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa on viime vuosikymmeninä jäänyt unholaan. Syy löytyy pitkälti teollisten rasvojen ja prosessoitujen kasvipohjaisten levitteiden yleistymisestä. Lisäksi perinteisen kovan eläinrasvan haitalliset terveysvaikutukset ovat ohjanneet kuluttajia kasvipohjaisten rasvojen käyttöön.

Mangalitzan rasva on kuitenkin tutkitusti poikkeuksellista juurikin terveyteen myönteisesti vaikuttavan koostumuksensa osalta; sen rasvahappokoostumus on poikkeuksellinen verrattuna muihin eläinrasvoihin sekä useisiin kasvirasvoihin; mangalitzan rasva sisältää enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja sekä Omega -3 ja -6 rasvahappoja kuin yleisesti terveellisenä pidetty kookosöljy (ks.fineli ja mangalitzan rasvahappokoostumustutkimus).

Mangalitzan laardoa voi käyttää sellaisenaan ruoan valmistuksessa. Se sulaa pannulla juoksevaksi ja antaa hyvän maun ja kauniin paistopinnan muille lihoille, kasviksille jne. Kun mangalitzan laardoa halutaan käyttää leivonnassa, se täytyy ”puhdistaa”. Puhdistetun purkitetun laardin valmistus on helppoa, varaa kuitenkin aikaa reilusti sillä laardon sulatus miedolla lämmöllä vie aikaa.

Poista laardosta nahka (jos se on tallella) ja mahdolliset lihajäämät. Kuutioi rasva sulamisen nopeuttamiseksi.

Sulata rasvakuutioita miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Tämä vaihe vie aikaa, malta kuitenkin pitää lämpötila alhaisena jotta laardiin ei muodostu käristetyn pekonin makua!

Kun laardo on sulanut juoksevaksi, kaada se siivilän ja sideharson läpi puhtaisiin kuumennettuihin astioihin. Pienet rapeat sulamattomat kuutiot jäävät suodattimeen.
Laita purkit viileään jäähtymään.

 

Seuraavana päivänä sulattamasi mangalitzan laardo on jähmettynyt puhtaan valkoiseksi, lähes hajuttomaksi ja maultaan neutraaliksi laardiksi jota voi käyttää kaikessa leivonnassa voin/margariinin asemesta. Muista kuitenkin tarvittaessa lisätä resepteihin ripaus suolaa sillä laardissa itsessään sitä ei ole kuten esim.teollisissa rasvoissa.

Viileässä säilytetty puhdistettu purkitettu laardi säilyy n. 3 kk käyttökelpoisena. Sitä voi myös pakastaa jos kerralla haluaa valmistaa isomman määrän.